Informação CIAC | Os Ovos
Publicado em 16-02-2024 Atualizado em 16-02-2024
Muitas pessoas têm preferência por uma determinada cor de ovos. Algumas acreditam que os de cor castanha são mais saudáveis ou mais naturais. Outras acreditam que os ovos brancos são mais limpos ou têm um sabor melhor. Podemos encontrar ovos castanhos, que vão desde um castanho muito claro, quase branco, até um castanho avermelhado.
Mas o que faz com que os ovos tenham cores diferentes?
Abre imagem ovos de cor branca, castanha, verde e azul
A resposta está na raça da galinha. Por exemplo as galinhas White Leghorn, põem ovos com casca branca, enquanto que as galinhas de raça Plymouth Rocks e as Rhode Island Reds, põem ovos com casca castanha. Algumas raças, como a Araucana, Ameraucana, Dongxiang e Lushi, põem ovos azuis ou verdes azulados. As diferentes cores das cascas dos ovos provêm dos pigmentos produzidos pelas galinhas e chama-se protoporfirina. É feito de heme, o composto que dá ao sangue a sua cor vermelha. O pigmento principal encontrado nas cascas de ovos azuis chama-se biliverdin, que também provém do heme, o mesmo pigmento que por vezes mancha os ovos com cores de roxo e verde azulado. Mas quando o fator genético é o principal que determina a cor dos ovos, existem outros fatores que também têm influência. Por exemplo, quando as galinhas que depositam ovos castanhos envelhecem, existe tendência de porem ovos maiores e de cor mais clara. Outros fatores são o ambiente, a dieta e o nível de stress da galinha.
O ovo é um alimento versátil. Entra em pratos salgados como na mais alta doçaria, sendo um alimento indispensável em qualquer cozinha. De aspeto frágil, possui uma casca porosa que assegura o seu delicioso conteúdo, a clara e a gema.
O ovo é um alimento bastante nutritivo. Contém proteínas, tanto na sua clara como na gema. Esta é rica em gordura, sobretudo insaturada e colesterol.
Uma gema fornece entre 10% a 20% da dose diária recomendada de vitamina A, D, E e K.
A clara é rica em vitaminas do complexo B.
Também estão presentes no ovo minerais como o fósforo e o selénio.
Contrariando alguns mitos populares, a cor da casca e da gema não interfere no valor nutritivo do ovo.
Abre imagem características do ovo
Dentro da União Europeia todos os ovos são codificados. Se não tiver o código então o ovo é de criação particular ou vem de fora da União Europeia, onde existem regras diferentes.
O código de identificação europeu do ovo mostra a origem exata do ovo e o sistema de produção, sendo:
“0’” – ovo biológico
“1” – ar livre
“2” – ovos do solo
“3” – gaiola
Para que se possa verificar a frescura dos ovos, podemos recorrer ao teste do copo com água. Ao mergulhar o ovo, podemos ver a sua frescura, quando o ovo permanece no fundo do copo. Os ovos mais velhos flutuam ou podem ficar a meio do copo, devido ao aumento do espaço da câmara de ar, entre a membrana interna e externa.
Abre imagem Como testar os ovos
Os ovos são classificados em função da qualidade e do peso, nos termos do Regulamento CE nº1308/2013, de 17 de dezembro.
A validade de um ovo é de 28 dias após a sua postura, conforme o Regulamento CE nº589/2008 da Comissão, de 23 de junho.
Os ovos são recolhidos dos centros de produção e, após uma primeira observação e análise, são divididos quanto ao seu tipo. Seguem para recolha de amostras para análise de rotina e posteriormente, consoante o lote a embalar, é dada a entrada na máquina classificadora. Aqui, antes de serem divididos pelo seu peso, os ovos são submetidos a uma inspeção final e determinante no aparelho denominado ovoscópio, que permite detectar eventuais anomalias, na casca e no aspeto geral do interior do ovo.
As embalagens que acondicionam os ovos são selecionadas de acordo com a capacidade de preservação do produto e as exigências do consumidor, no que respeita ao seu manuseamento e utilização doméstica.
Tendo em conta os Regulamentos acima referidos, os quais estabelecem as regras de execução, no que respeita às normas de comercialização dos ovos, faz a menção de que (passamos a citar) “Os ovos refrigerados deixados à temperatura ambiente podem cobrir-se de água condensada, favorecendo a proliferação de bactérias na casca e a sua provável penetração no ovo. Os ovos devem, por conseguinte, ser armazenados e transportados a temperatura constante e não devem, em regra geral, ser refrigerados antes da venda ao consumidor final.”
Não obstante, podemos ler, no artigo 12º do Regulamento CE nº1234/2007 do Conselho, “…recomendando aos consumidores que, após a compra, conservem os ovos refrigerados”.
A recomendação deste Regulamento é que os ovos sejam mantidos a temperatura e humidade constantes, desde o aviário até à venda, sendo depois recomendada a sua refrigeração.
Em casa, o consumidor deve:
• Conservar os ovos no frigorifico, com a ponta mais fina para baixo;
• Retirar apenas os ovos de que necessita e respeitar a data de validade indicada;
• Evitar as variações de temperatura acentuadas;
• Adicionar vinagre antes de a água ferver, para que os ovos não se partam no ato da cozedura;
• Lavar os ovos, mas apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias;
• Cozinhar bem as refeições com ovos, para evitar bactérias como a Salmonella, que são destruídas pelo calor;
• Lavar bem as superfícies e os utensílios utilizados na preparação de ovos antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.
Finalizamos com algumas curiosidades sobre o ovo:
A galinha leva 25 a 26 horas para formar um ovo!
O ovo surgiu primeiro que a galinha, pois já os répteis os produziam, milénios antes das aves existirem!
“Ovo assado, meio ovo; ovo cozido, ovo inteiro; ovo frito, ovo e meio”. – Provérbio português